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活禽配送
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南昌活禽配送教你如何飲食營養、?
1、所用的調味品及其用量要適當:調味品要由少到多慢慢地加,邊加邊嘗,差什么味補什么味,特別在在調制復合味時,要注意到各種味道的主次關系。比如,有些菜肴以甜酸為主,其他的為輔;有些菜肴以麻辣為主,其他的為輔。
2、保持風味特色:烹調菜肴時,要按照菜肴的不同規格要求進行調味,要做到:燒什么菜要像什么菜,是什么風味調成什么風味。防止隨心所欲地進行調味,把菜肴的口味混雜。不能把“回鍋牛肉”做成“麻辣牛肉”,把“紅燒全魚”做成“糖醋全魚”。
3、根據季節調節色澤和口味:人們的口味隨著季節的變化會有不同,如:在萬物復蘇、生機勃勃的春季,人們喜歡新鮮的菜肴;而在天氣炎熱的夏季,人們喜歡口味比較清淡的菜肴;在寒冷的冬季里,則喜歡濃厚肥美的菜肴。不僅如此,甚至在早、中、晚三餐中,人們對口味的需求都有所不同。在調味時,可在保持風味特色的前提下,根據季節的變化,適當靈活地調味。
4、根據原料的性質掌握調味:
(1)新鮮原料要突出本味。調味時不壓主味,如:新鮮的雞、鴨、魚、肉等不要用太麻或太辣的調味品。
(2)一些有腥膻氣味的原料要除去異味。如:牛、羊有膻味,內臟有臊味,魚有腥味等,要加一些料酒、醋、辣椒等。
(3)味淡的原料要增加滋味。有些原料本身無任何滋味,要適當增加滋味,如:白菜、黃瓜等。
5、不同菜肴有不同的放鹽順序:鹽為作菜肴的重要調料之一,對整道菜起著至關重要的作用。什么時候放鹽可以讓菜肴入味。
(1)烹調前先放鹽的菜肴:燒整條魚或者炸魚塊時,有烹制前,先用適量的鹽稍淹漬烹制,有助于咸味滲入。
(2)在剛烹制時放鹽的菜肴:做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉、魚經煎后即應放入鹽及調味品,然后旺火燒開,小火煨燉。
(3)熟爛后放鹽的菜肴:肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等犖湯,在熟爛后放鹽調味,這樣才能使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在到湯中,使湯鮮美。同理,燉豆腐也當熟后放鹽。
(4)烹制快結束時放鹽的菜肴:烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,應在全部煸炒透時適量放鹽,這樣炒出來的菜肴嫩而不老,養分損失較少。
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