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南昌蔬菜配送的加工以及烹飪技巧大全
時間: 2018-07-04 17:34:21來源: 江西食鮮發展有限公司
南昌蔬菜配送的加工以及烹飪技巧大全


   1.開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。


  2.炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜,在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。南昌蔬菜配送如果用花生油炒菜,也要在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。


  3.糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。


  4、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,并使糖絲拉得長。


  5.菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味加醇厚濃郁。


  6.啤酒調味劑夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。


  7.葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶后,若存放過久,會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。


  8.用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。


  9.洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。


  10.鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。


  11,牛奶菜花白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品加白嫩可口。


  12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。


  13.膀豆角新法選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。


  14.腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,可鋼底除去白膜,蠶豆加工后,還是下酒的好菜。


  15.芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。


  16.切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。


  17.炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。


  18.鮮姜保存鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。


  19.芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。


  20,麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時間1倍以上。


  21.湯過咸處置三法如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕咸味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯不那么咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸效果與放土豆同。


  22.紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時,可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內,可減少油膩感。


  23.菜過威處理三法菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。


  24.牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。


  25.酒可解酸醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。


  26.腌菜咸辣味的談化腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道鮮美。


  27.除蔬菜的苦澀味蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。


  28.冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,成了可以久存且風味特有的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道很好。


  29.除去蘿卜異味蒸吃蘿卜,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,使異味消失。


  30.蘿卜貯藏三法土坑貯藏法將新鮮的蘿卜削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深,1米見方的土坑,路蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過于,可適當噴水濕潤。上一層碼好后,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿卜結一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果很好。


  水缸外貯藏法。在室內放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。


  31.去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜,放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要過3個小時。


  32.食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。


  33.蒜黃、韭菜的保鮮買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。


  34.凍洋蔥復鮮把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。


  35.炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉,炒熟后色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。


  36.加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風油精也有效果。


  37.請水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,會保持成品潔白。


  38.加工茄子防氧化茄子切開后,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。


  39.新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。


  40.土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。


  41.做土豆放奶味道好白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。


  42.燒土豆要后加鹽再升溫燒土豆時,待變色后再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。


  43.凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆沒有怪味了。


  44.土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。


  45.淘米水發于菜效果好用淘米水泡發海帶、干菜等于貨,易發漲,烹制時易爛。


  46.于海帶蒸后再烹好把于海帶上鍋蒸半個小時,取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。


  47.煮海帶易爛法煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。


  48.泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。


  49.木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。


  50.巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道加鮮美。


  51.蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。


  52.黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,炒熟才能吃。


  53.筍干的漲發先將筍干放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。

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